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edr国际交易平台,厦门:不鲜不食古早味
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【发布日期】 2020-01-11 16:38:10
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edr国际交易平台,厦门:不鲜不食古早味

edr国际交易平台,厦门人自小被海风吹大,从小便知吃海,初看时,早餐里并无过多海味,仔细吃下去却发现,每种滋味或以海发端,或是海的延伸。倘若能铺开去吃,容易迷醉于其鲜和淡。

记者/驳静 摄影/蔡小川

厦门早点平民、朴素,亲和力十足(蔡小川 摄)

比照起西安或者扬州来,厦门还是座“新”城,厦门人时常提到自己是移民,父辈从泉州或漳州迁至厦门,或者干脆说“我们是座移民城市”。写吃食的古人,万难料到几百年后,这里会崛起一座港口城市,它的口味立足东海,又远迎南洋。

按照这个逻辑再提厦门“古早味”,仿佛有点过意不去。古早只好同现在来比。闽南话里的古早,大意就是古旧、早远。这个词原来并不为太多人所知,台湾文化流行浪潮波及全中国后,也惠及了“古早”,中文语境张开怀抱迎接了它,乃至,用到今天又成了个被滥用了的词。

老厦门人心目中的古早味是什么呢?厦门大学朱家麟教授说其实就是“先辈吃过的味道”。柴火灶时代,调料和烹饪方法都非常有限,同样有限的还有捕捞技术。厦门人靠海吃鱼,偏爱小鱼小虾小蟹,虽然这也与早前航海技术无法深入远洋捕捞大型鱼类关系密切,但一来中国人不怕挑拣鱼刺,二来,相比而言,肉质鲜美程度自是小型鱼类胜出。所以,一份样貌皆原始的古早味厦门早餐佐粥吃食,得算是酱油水煮小鱼。

酱油水,厦门人也叫“豆油水”。红末葱头率先进入热烈的油锅,爆了锅,再倒酱油。闽南人下酱油有讲究,酱油用泼的,泼到锅沿,沿热锅下流的两秒钟里,焦香味散溢而出。怕酱油太多,复又兑水,又怕水多,再加点盐。盐下去了,咸才是正味,对比之下,酱油反而主要为了赋香。焦香、酱香、豆香,光是酱油就有三种香。闽南人此时还会加一点糖,这个咸就活泼起来。

酱油水就成了。

能用酱油水煮小鱼来过粥,在朱家麟这样的老厦门人心里,算是有钱人的生活。一般人家,过粥也就是个酱菜。因为能来得及吃上一碗现做的酱油水煮小鱼,那说明家里头有佣人,一大早从市场买回来新鲜的鱼。而主人家自己,能悠悠闲闲,舒服睡到八九点。

在酱油水煮的小鱼虾蟹当中,以巴浪鱼最普遍。

按厦门渔业史专家陈复授的回忆,“70年代,巴浪鱼极多”。朱家麟几年前从《厦门晚报》总编辑一职上退休后,也回忆起自己儿时“赶海”经历,“我家离海不过300米,困难时期,家里头一半的蛋白质都是我赶海捡获小鱼提供的”。因而其所著《厦门吃海记》中,朱家麟也写巴浪鱼,说在寡油绝腥的时候,“天赐贱价巴浪鱼”。可见此鱼之普遍。

厦门巴浪鱼“鲜吃”,除了做在酱油水里,还有种做法是“煎”。常见早餐粥的配菜,因而还有煎巴浪鱼和煎带鱼。

厦门黑明餐厅创办人张淙明曾因“早餐爸爸”走红——2013年前后,他每日在微博发布当日为女儿做的早餐图片,最后发了800多条,“几乎没有重样”,引发媒体和美食圈关注。在他为女儿做的早餐里,就有上述两样。

鲜吃不尽,剩下的巴浪鱼就只能拿去晒干。朱家麟告诉我,巴浪鱼先蒸熟,连日暴晒,鱼干就成了。从前人们自己买来鱼自己晒,“窗台、阳台和屋顶,都可做摊晒之地”。如今在厦门著名的“八市”(第八菜市场),自是能买到鱼干、海蛎干等各类海产干货,它们皆可被厦门人引入早餐。靠海吃海,这句古老格言体现在厦门各式早点中,巴浪鱼之外,还有更为丰富的海产品,这也是生活在这座港口城市的普通厦门人,从海里最容易得到的馈赠。

厦门大学朱家麟教授自称“渔老大”,对海鲜的兴趣还要追溯至儿时“赶海”的经历(蔡小川 摄)

厦门天气热,需时时补水,因此三餐都吃粥的也大有人在。粥是居家常食之物,讲究人家区分早餐和早点,吃完“早上的正餐”,出去溜达一会儿,到了半晌午,还要再补一份早点。这时候面线糊和扁食汤就出场了。

盛扁食汤所用之碗通常宽宽浅浅,半大的敞口浅底碗,一碗也就能装十个八个,精致小巧,“就是吃着玩儿”,做不得数。同样地,闽南人不会将面线糊当作正式早餐来吃。朱家麟介绍说,半晌午,富裕人家要为老人家上点心,带鱼煎到酥脆,配上一碗面线糊。主妇早上从市场里回到家,犒劳自己一碗面线糊也是有的。

但面线糊身上最要紧的一个关键词其实是“平民”。

鸦片战争后,厦门被设为《南京条约》所辟5个通商口岸之一,厦门码头立时繁忙起来。凌晨3点钟,码头灯火亮起,苦力们睡眼惺忪摸到每天都来上工的码头,跟摊贩那里买一碗面线糊——比苦力起得更早的就是这些摊贩老板们。

面线糊这碗热气腾腾的东西,打底的就是面线。过去那些米粉作坊,都有些零碎粉面,扔了可惜,拿去喂猪也可惜,就卖给摊贩。将这些一煮即烂的东西搁汤里,加一点猪血、大肠,撒一把海蛎,总之今天有什么,就往锅里下什么。末了切一把芹菜调和浑浊之气,特别是冬天光景里,最后撒入的胡椒更是暖融融叫人受用。

“海鲜大叔”陈葆谦是菜市场的常客,他告诉我,菜市场也多半会有一两家面线糊店,店主为了增加汤的鲜香,可能就会跟隔壁讨要或购买制鱼丸余下的水——鱼丸做完后需要用五六十摄氏度的水来定型,这“定型水”不拿去做汤的确可惜了。

“海鲜大叔”陈葆谦(右一)、颜靖(右二)和儿子一起在“八市”(蔡小川 摄)

这一碗汤水下去,得多舒坦。

苦力一天的劳作就由面线糊开启。朱家麟跟我分析,旧时厦门苦工分两类,一类从第二市场出城,去农村运蔬菜回城卖。还有一类在码头等着货船入港,上船扛包。而这碗汤水,有碳水化合物,作为启动身体的能量;蹬车出城也好,扛包下船也罢,立时三刻就要流汗,水分也是急需品。补水、补盐、补能量,最便宜的东西满足最基本的需求。

码头工绝迹,面线糊却流传了下来。

厦门开埠之前,先后有泉、漳二港在前,二港式微,厦门后来者居上,逐渐成为闽南地区的中心。不只如此,我在厦门时跟不同的人交流,言谈间他们还会开玩笑,“外面的人都以为厦门才是福建的省会城市”,甚至,“福建是厦门的省会”。固然是玩笑,也足以见得厦门在福建省的地位。

这让我想起我还未到厦门时,电话那头颜靖跟我说的话,“你一说厦门面线糊如何正宗,泉州人会头一个跳出来表示不服气”。颜靖是土生土长的厦门人,本来就壮实、好吃,后又在食品行业钻研多年,吃东西最讲究食材质量。在他眼里,最好的早餐店得在市井街巷,它们的店主多半经营几十年,不开分店,大浪淘沙坚持到今天。

“原豆香小吃店”就是其中之一。

一大早,颜靖带我来到位于豆仔尾路的这家早餐铺,这条路拆了一半,拆到“原豆香”的阿婆家这条巷子,停了,所以“原豆香”守着剩下半条街。工地似乎仍在作业中,沿街立着围挡,看不清面目。好在目前并无噪声之扰,阿婆的生意仍然不错。

阿婆把面线锅架在室外,架子上放着各色配料,瘦肉、猪血、猪肝、大小肠,以及最时令鲜物:海蛎。沿街摆下三四张矮桌,逼得人俯下腰埋头吃。即便如此,自甘因陋就简的食客们依旧在矮桌四周码得层层叠叠。

颜靖告诉我,吃面线糊的精要是:得配一份油条。不消说,阿婆操起剪刀咔嚓几声就将油条剪成几段。“怎么敢剪两根油条”,后来再跟朱家麟聊及此,他说当年苦工吃面线糊会如此自嘲,意思是,偶尔对自己好,一根油条即算奢侈。我先端起碗喝一大口汤,这汤看着糊糊的,面相不算太好看,吃着却清淡可口,这第一口下去,熨帖感从喉咙传至肺腑。

我学着颜靖,将油条浸泡在面线糊的大骨汤里,它们润湿后变得糯软,固形物与稀疏的面线汤相中和,的确很是相配。所以,我头一回吃面线糊还得出一个经验:不可添加过多配料,要不然好端端一碗汤水挤作一团,倒没了爽利感。

近三五年,厦门各大餐馆酒楼里也开始流行吃面线糊,寻常吃三五千块一大桌饭,上来第一道菜总是每人一碗面线糊,美其名曰为接下要喝的酒打个前场,垫垫胃。“鲍鱼海参这些贵的东西都吃过了后,大家开始往从前最便宜的东西上吃出点新意。”

面线糊由于清淡和平民化,反而多生出来一点意思。

在厦门,倘若还有什么早点能跟面线糊相媲美,肯定是扁食拌面——扁食汤和拌面的组合。从原豆香出来,我们和颜靖又走进“美邻扁食拌面”。这满足了我一开始对厦门早点的设想:一份扁食汤,一碗拌面。这实际上也是许多厦门人跨进一家早餐铺时,头脑里盘旋的两样吃食。胃口大的男人顶多将两者都换成大份儿。

本来嘛,这又是一个汤水与固形物的组合,闽南人也常这样搭配,但像如今这样,倒以经典组合出现,还是拜“沙县小吃”所赐。相当长一段时间内,沙县小吃开遍全国大中小城市,扁食拌面也由此进入全国人民的视野。

颜靖还额外替我点了一份猪肝,说是这家特色,“煮到六七分熟,带着点儿血丝是最好的状态,切成条状,撒上葱花”——尔后,我还在厦门门庭若市的乌糖沙茶面里遇到更厚更实在的猪肝。

乌糖沙茶名气很大,价格不低,时常排队(蔡小川 摄)

每当听到有人说乌糖沙茶面贵,颜靖就一脸不屑地反驳,“人家只是价格高,但绝不能说贵”。到了乌糖,光看价目表觉不出来,我点了猪肝、鱼丸、虾、蛏子以及海蛎,一算得七八十块,的确不能说便宜。听乌糖少东家小白说,不久前还曾有客人兴兴冲冲地点了300多块,创了纪录。

等面端到眼前,开心了:满满当当一大碗,面相饱满,姿色可人,加之鱼丸纯白、对虾粉红,沙茶汤又泛着咖喱色,看着就过瘾。我赶紧翻拣出隐于汤下的猪肝,咬上一口,厚糥有料,又沁饱了沙茶酱,筷子一送全塞进了嘴里。

乌糖沙茶名气很大,价格不低,时常排队(蔡小川 摄)

沙茶酱当然不是闽南地区独有,当年印尼华侨将沙茶带入中国潮汕和闽南两地,由此开始流行。印尼沙茶又辣又香,闽南人作改良,加入糖,就变得香甜。乌糖老板娘陈秀华告诉我,她做的沙茶酱,糖是冰糖,其中一味主要原料花生也是炒出来的,而非炸。这使得这碗面汤浓郁香甜,却又不过分刺激。

38年前,陈秀华等到儿子一岁,就出去摆摊卖沙茶面。她凌晨3点起床起煤炉,烧开水,起汤底,再到市场配当天之料,“顾客是老师”,慢慢就把口味调成今天的模样。除了酱汤,沙茶面诸如虾、蛏子这些海产品配料,其实不过“不鲜不食”四字,厦门作为海港城市的优势便在此处发挥。

同样“不鲜不食”的还有一味大肠血——猪大肠灌猪血。

而且闽南人吃这碗大肠血通常在早上。旧时杀猪,除了过年,就是红白喜事。杀一头猪,能派诸多用场,如果是娶媳妇儿,又需得于仪式开始前送几方肉去女方家。一切都得赶早儿。所以讲究的人家,得让请来的劳力们先吃上一碗大肠血,暖胃,也长气力。

盛放大肠血的碗通常既宽且浅,小小一碗,如果想补充更多能量,除了加扁食,还可以配一碗咸干饭(蔡小川 摄

盛放大肠血的碗通常既宽且浅,小小一碗,如果想补充更多能量,除了加扁食,还可以配一碗咸干饭(蔡小川 摄

吃大肠血最普遍的地方在同安,其中最有名的那家名字很霸气,叫“凤岗大肠国”。厦门槟榔西路卖大肠血的这家店老板也是同安人。他跟我描述上述杀猪场景时,勾起我的回忆。

我在浙江富春江沿岸的乡村长大,儿时曾有这样的冬日:天蒙蒙亮,幽远但撕心裂肺的号叫声传到耳中,我睡意蒙眬间,被子往上一蹬,蒙住整个头,在惨烈的叫声中继续睡去。等我醒来,去村里转一圈,杀猪现场早就撤了,但长条木凳子还未来得及搬走。凳子上下皆是一片淡红色,是血迹,但已被冲刷过几遍。小姑娘胆子小,惨叫的猪、凶恶的屠夫以及捧着碗边吃边围观杀戮的人群早都四散,但似乎,那片空气里尚残留一大片空荡荡的回声。仿佛那个气场仍在。

小姑娘好奇,偏又不敢走近。忽而看到凳子底下有什么地上啄食,按捺不住近前一瞧,呼啦一声,是只麻雀,我惊动了它,它也吓到了我。

那个场景真是记忆犹新。我们富春江一带杀了猪,猪血就是猪血。同安人同样杀猪,猪血去处就多了。一部分会与米和在一起,制成米血,就是猪血糕。这东西,我还在“八市”的“友生风味小吃”吃到过,也是沙茶面配料,但由于都是猪下水制品,米血通常就跟大肠和小肠一个待遇,同在一口锅里煮着。

回到同安猪血去处——再有一部分就用来灌肠。同安另产麻绳,肠子一头就用这种本地产绳子缚紧,往里灌猪血的器皿就看各家聪明才智了,老板的方法是找一个2.5升的可乐瓶,倒过来,绞掉底部,就是个现成的漏斗。

当然,灌猪血前还得清理大肠,去除脂肪,倘若清理过了头,连肠内壁一块儿清理了,也不太好办,毕竟嚼劲儿还得靠它们。

我和摄影师到的时候,灌血完毕的大肠血就在盆里团团窝着。它们被撑得圆滚滚、鼓囊囊,我用手指戳了戳,滑腻腻的。有些已经变硬,这说明猪血凝固得差不多了;有些还胀着空气,老板说,遇到这种情况,煮时得用牙签戳破,不然会爆炸。我和摄影师一听会爆炸,还挺兴奋,围在锅边等。大概发现了我们的意图,老板补一句,“可没那夸张,就是一点小动静,顶多把肠皮撑裂”。可惜,连这点小动静我们都没瞧见。

那口精钢锅里,盛满姜和胡椒粒,去腥。舀上一勺,剪进几段大肠血,以及混煮的单纯的大肠,撒放胡椒粉和芹菜碎,就齐活儿了。我头一回吃大肠血,倒并不觉得它在味道上有多新奇,但质感独特,猪血已下肚,嚼劲十足的大肠皮还在口腔驻留。且贵在新鲜,“同安人还会在汤里加扁食”,如此就十分顶饿。

老师傅谋生记

厦门如今仍在营业的早餐店,追溯起来早年大都有沿街叫卖的历史,大元路的赖厝埕扁食店的邱素华如此,乌糖沙茶面的陈秀华如此,卖花生汤的佘阿姨同样如此。

花生汤是厦门本地经典早点,别人家都早上营业,佘阿姨不,她每天晚上8点才开门迎客,“花生汤要煮8个小时,我中午12点开始煮,正好8点能拿出来卖”。如果早上营业,就得熬一整夜。

花生汤里没别的东西,就是花生,加白砂糖。我原本对这听上去肥腻的花生汤并不好奇,所以几乎拖延到最后一天,才在宵夜时刻踱到思明北路。佘阿姨从锅里头舀入塑料杯中,“放凉了就拿去冰箱,人家买回去当早餐”。没想到是惊喜:别看汤中花生形态完整,只消送入口中,碰到舌头那一瞬间,它们就酥化作泥。再送一口,同样如此。仿佛历经8小时煎熬,花生们仍试图维持体面,坚持本来样貌到了最后一刻。

这个道理其实也简单,这也是佘阿姨需费时8个小时的原因:经历“三烫三缩”,冷热交替能破坏组织结构,花生汤能做到入口成泥,毫无受力能力,全看火候变化。也因此,佘阿姨尚需寻找吃苦肯干的年轻人继承自己这门手艺。

佘阿姨从自己公公处习得手艺,“友生风味小吃”的老板李厦生则全靠自己机灵。上世纪70年代,年轻的李厦生一边开卡车,一边还想学点厨艺,盘算着能有一技傍身。有一回去给喜宴帮忙,碰到来做宴席的陈师傅。他就跟这位厦门宾馆的厨师长套近乎,“你再做红白事,找我帮忙”。

后来得以开起这家小吃店,“友生”最开始只卖两种面,沙茶面和清汤面,两毛半一碗。过了几年才增加了卤面和猪脚面,直到现在,仍主要卖面。炉灶一共四口大锅,猪脚锅在顶头处,客人一拐进来最先看到的就是它。友生见人放猪脚,年轻人牙口好,就只管给硬的,仔细地啃,只有看着颤巍巍的老人家进来,他会不声不响地捞炖得烂的猪脚给他。他说:“我在这儿近40年,打算干到干不动为止。”

比起来,“榜西扁食民”的陈阿伯无此困扰。他今年六十出头,给自己做好退休准备。“交是交给女儿做,呐,我也是要跟她签合同,讲明两点,不可以半途而废,不可以弄差质量。”

陈阿伯17岁进了机械厂做工,上世纪90年代初下了岗。“那时候讲得好听,不用下岗这个说法,叫‘富余’,富余出来的人,有的自杀,有的离婚,像我们有了孩子,就想办法讨生活。”

陈阿伯讨生活,没有本钱,一开始就做生食。扁食、拌面,这些生食现在店里还在卖,当年卖生食的好处是不用店铺,到市场上摆张桌子就算开张了。这样卖了几年,陈阿伯夫妇俩商量,要不要开始做熟的。

打算要做,陈阿伯记得清楚,自己没有本钱,要跟人借150块钱,买煤球,添置设备家当。“我一共跟8个人张口借钱,一个都没借给我。”150块是大数目,下岗前,陈阿伯工资才30多块。

“我第一次到榜西街是周四,过完周末,陈阿伯的女儿女婿就要把店搬去新店。”这将是榜西扁食民的第二次换店面。第一个铺面就在自己家门口,“那时候没有人买二手房的,我买了。就看中那房子在一楼,我好使过道那块地方作铺面”。

陈阿伯在过道两面墙镶上两块木板,充当桌子,中间再摆上炉子,店就成了。这一摆就是18年,以后搬到隔壁,宽敞不少,四张方桌同时能坐十来号人。除了扁食汤,陈阿伯做芋包、韭菜盒子和烧肉粽。

“你得这样吃。”陈阿伯看我小心翼翼,正用筷子挑粽子一个小尖角,就抢去筷子,用两根筷子将肉粽挑开,铺在盘子上。蛋黄、干贝、三层肉、栗子与米粒互相依偎。“蛋黄现在是外面买的了,以前也是自己腌,腌30天能出得来。”

“太杂了。”陈阿伯好几次提起这句话,要按他自己推荐,烧肉粽、芋包、韭菜盒子和眉毛酥这几样足矣。一个人来吃早点,搭配烧肉粽最好是肉羹汤,搭配芋包、韭菜盒子这些,则用扁食汤,而扁食汤很多人又习惯搭配拌面。东西就越来越多。烧肉粽原来还有另外一种,缺蛋黄和干贝,便宜4块钱。“我女儿叫我精简一点啦,太杂了,粽子外表又一样,另一种后来就不要了。”

每爿小店都有一位手工艺者,他们是老师傅,以质朴手法料理手边食材,为厦门人留下一个恬淡的注脚。

(感谢颜靖和“海鲜大叔”陈葆谦对本文的帮助)

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