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拉菲2娱乐平台官方网,八道酒楼大众菜品,用普通原料做出好菜
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【发布日期】 2020-01-11 17:39:35
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拉菲2娱乐平台官方网,八道酒楼大众菜品,用普通原料做出好菜

拉菲2娱乐平台官方网,现今,大众菜无疑是最贴近人们生活的菜品了,只要在一些普通原料上花点心思,一道深得民心的菜式就出现了,而且成本也不会太高。那么在下面的菜品中,大厨们觉得哪一道适合你的餐厅呢?(每日更新专业菜谱,助力厨师成长!欢迎关注“红厨”)

原料:

大花鲢鱼头2000克,咸猪肉片50克,青红美人椒节50克,大青椒块100克,姜片20克,蒜瓣50克,野山椒节20克。

调料:

自制辣椒酱100克,啤酒500毫升,生抽50毫升,老抽10毫升,盐、鸡精、味精、胡椒粉、鲜汤、色拉油、五常大米各适量,矿泉水1瓶。

制作:

1.把大花鲢鱼头斩成大块,用流动水冲净待用。

2.锅放色拉油烧热,先放入咸猪肉片熬出油,再放入姜片、蒜瓣炒香,接着下鱼头块,倒入啤酒,撒入野山椒节,掺清水、鲜汤各半淹没鱼头,依次加入生抽、老抽、自制辣椒酱、盐、鸡精、味精、胡椒粉调味,加盖,转小火烧制10分钟,中途加入大青椒块同烧。

3.等锅里汤汁浓稠后,搛出大青椒块,起锅倒入大窝盘中。

4.净锅放色拉油烧热,下青红美人椒节爆香后,舀在盘中鱼头上。

5.鱼头配酒精炉上桌,点火加热后食用,另把用鱼肉制作的鱼丸汤一起端上桌。同时,服务员把免淘五常大米放进小锅,倒入1瓶矿泉水现煮米饭,等鱼头吃完后,再用剩下的汤汁泡饭食用。

说明:

鱼头上桌时现煮米饭,吃完鱼肉,饭刚刚好,这时便可以用汤汁泡米饭。

原料:

净仔土鸭1只,青红椒节100克,姜片20克,小葱结20克,

调料:

黑啤150毫升,白酒10毫升,酱油6毫升,干辣椒节、青花椒、红花椒、八角、香叶、桂皮、香茅草、灵草、鲜小米椒碎、洋葱块、花椒面、甜面酱、盐、鸡精、味精、色拉油各适量。

制作:

1.斩块并腌味

把仔土鸭斩去头颈、翅尖、脚掌和脊背大骨(另用),剩下的部位则斩成块,加姜片10克、葱结10 克、盐、白酒拌匀,再加酱油码味1小时。

小贴士:

斩去头颈、翅尖、脚掌和脊背的大骨,因为这些部位肉少骨多,成菜后难以啃食,只能另作它用。

2.油炸

净锅上火放宽油,烧至七成热时,下腌好味的鸭块,炸至表面略带黑色且已变酥时,倒出来沥油。

小贴士:

需注意炸制时的火候,只有把鸭肉炸得略酥脆,其成菜口感才会干香。

3.烧制

锅复上火并放色拉油烧热,先下干辣椒节、青花椒、红花椒炒香,再放八角、香叶、桂皮、灵草、香茅草,以及剩余的姜片、葱结一起炒香,然后加入洋葱块、少许甜面酱继续炒香后,倒入炸好的鸭块,调入花椒面、味精、鸡精、黑啤烧开,接着加入鲜小米椒碎烧约5分钟后,起锅装入不锈钢盆。

小贴士:

此烧制的过程属于油水混烧,炒料时的油宜重,并且要把香料的香味炒出来,再下鸭块一同烧。另外,烧时还可添少许清水,但是要以起锅前锅里的水分基本收干为宜。

4.蒸制

在不锈钢盆的盆口封上保鲜膜,入蒸箱蒸25分钟后取出,把鸭块搛入盛器内,另将盆里的油脂过滤去香料,再倒入盛器内浸没鸭块。

小贴士:

用烧鸭块的香料油来浸泡,可让鸭块吃起来香味更浓且吃口滋润。

5.炒制

临出菜时,取预制好的鸭块入笼稍蒸后取出。净锅上火,放适量的香料油烧热,下青红椒节炒香便倒入鸭块翻匀,出锅装盘即成。

小贴士:

鸭块要蒸热再入锅炒制,不过在锅里加热的时间不可长。

说明:

1.此菜宜批量制作,一次可制作二三十份,这样做出来的口味效果会更好。

2.腌制鸭块的酱油,宜选用酱香味浓的土酱油,不宜用浅色的生抽类酱油。

3.浸泡过鸭块的香料油,可在第二次制作时用来炒香料,香味会更佳。

4.此菜原本是一道热菜,也有师傅把它演变成了凉菜,即把油泡过的鸭块沥油后,直接装盘就上桌。

原料:

虾仁200克,青笋尖100克,香菜节少许。

调料:

豆瓣酱15克,泡椒末20克,干辣椒节、花椒、姜米、蒜米、盐、料酒、胡椒粉、味精、鲜汤、生粉、色拉油各适量。

制作:

1.虾仁治净后,逐一在背部剞刀,加料酒、盐、生粉上浆。

2.起锅下油烧热,下青笋尖、干辣椒节、盐一起炒断生后,出锅盛窝盘里垫底。

3.净锅放油烧热,先下姜米、蒜米、泡椒末、豆瓣酱,炒香出色后再掺入适量鲜汤烧开,加盐、胡椒粉、味精调味,然后下虾仁煮至卷曲刚熟时,勾入少许湿生粉,起锅盛入盘中青笋上。

4.锅洗净重新上火,下油烧热后,下干辣椒节、花椒炝香,随后浇在虾仁上,撒香菜段,即成。

原料:

兔里脊200 克,冬笋片100 克,木耳片50 克,青小米椒圈、红小米椒圈各5克,葱花5克。

调料:

鲜青花椒5克,黄灯笼辣椒碎20克,野山椒碎10克,黄栀子5克,桂皮10克,味精5克,鸡粉5克,白醋10毫升,盐、胡椒粉、生粉、高汤、老鸭汤、色拉油各适量。

制作:

1.把兔里脊切片,加盐、胡椒粉腌渍,再加少许生粉,拍成薄片,接着将其下入开水锅里汆水至刚熟,捞出沥水。

2.把冬笋片、木耳片下入开水锅焯熟,捞出盛入盛器中垫底。

3.锅入色拉油烧热,下黄灯笼辣椒碎、黄栀子、野山椒碎、桂皮等炒香,舀入适量的高汤、老鸭汤,煮至出香后,打去料渣便得到自制金汤。

4.往净锅里舀入适量自制金汤,下入汆好的兔肉片,调入味精、鸡粉、白醋烧入味。

5.起锅装盘时,撒些青红小米椒圈、葱花、鲜青花椒,浇入烧热的色拉油炝香,即成。

制作:

1.去掉鸡大腿的骨头并用刀身拍平,接着用刀跟戮一遍,斩成小块后加盐、料酒、胡椒粉、湿淀粉拌匀腌渍待用。

2.取铁锅烧热,下入青二荆条辣椒、青小米辣,边炒边用勺子挤压,炒至表面呈虎皮状,倒出来置于砧板上,剁成碎末。

3.锅放菜油烧热,下青椒碎炒香,即成青椒酱。

4.锅放色拉油烧热,下青二荆条辣椒节、红美人椒节稍炸,倒出沥油。

5.锅留底油,下鸡丁炒散,放入姜片、蒜片、青椒酱、青二荆条节、红美人椒节一起炒匀,出锅待用。

6.把藕丁放入加有盐的沸水锅里汆一水,捞出沥水,放煲仔里垫底,同炒好的青椒鸡、瓦斯炉等一起上桌,当着客人的面把青椒鸡倒入煲仔,淋入适量青椒油(青椒酱表面的油),盖上盖子焗两三分钟,即可揭盖食用。

原料:

乳鸽1只,酸乔头100克,青椒25克,红椒15克,芹菜50克,姜末少许。

调料:

盐、味精、鸡精、糖、生油各适量,白卤水1锅。

制作:

1.把乳鸽宰杀治净,斩下鸽头、鸽翅、鸽脚留用,其余部分去骨取肉,置案板上剁碎,待用。

2.把酸乔头剁碎,控干水分;芹菜切末;青椒、红椒一同剁碎,均待用。

3.把鸽头、鸽翅、鸽脚下开水锅里汆水后,捞入白卤水锅卤入味,捞出沥水,入烧热的油锅炸至色金黄,捞出摆盘。

4.锅置旺火上,放生油烧热,下姜末爆香后,下乳鸽碎迅速炒散,再下酸乔头碎、青红椒碎、芹菜末翻炒,其间调入盐、味精、鸡精、糖,炒香后即可起锅装盘。

原料:

泥鳅400克,无筋豆150克,蒸肉粉150克,姜米5克,蒜米5克,葱花10克。

调料:

味精、鸡精、味粉各5克,陈醋20毫升,红油10毫升,油辣椒5克,生抽5毫升,香油5毫升,菜油适量。

制作:

1.将泥鳅放入加有少许菜油的清水盆里养一段时间,待其吐出腹内污物,将其宰杀治净,然后加蒸肉粉拌匀,待用。

2.将无筋豆加蒸肉粉拌匀,放入蒸笼打底;将泥鳅放在无筋豆上,上笼蒸约一刻钟至熟,取出待用。

3. 往净盆里依次放入姜米、蒜米、味精、鸡精、味粉、陈醋、红油、油辣椒、葱花、生抽、香油、藤椒油拌匀,淋在泥鳅上,撒些葱花,即可。

原料:

猪肥肠400克,黑木耳30克,莴笋片40克,青椒圈40克,葱末、姜末、蒜粒、姜块、葱结各少许。

调料:

干青花椒粒80克,八角、香叶、干辣椒节各10克,干花椒、老抽、蚝油、料酒、盐、味精、鸡精、胡椒粉、郫县豆瓣酱、高汤、花椒油、香油、红油、色拉油各适量。

制作:

1.把肥肠反复清洗治净后,下入加有料酒的沸水锅里汆水,捞出沥水。

2.接着将其放入高压锅,掺入适量清水,加入姜块、葱结、老抽、蚝油,以及八角、香叶、干花椒、干辣椒节等,关盖置火上,上汽后压约20分钟至肥肠熟,关火待其晾凉后,放汽开盖取出肥肠,然后改刀成长条待用。

3. 把黑木耳、莴笋片下入开水锅里焯熟,捞出盛入烧热的石锅垫底,待用。

4.锅入色拉油、自制红油(比例为1∶1)烧热,下入郫县豆瓣酱炒香,加入干青花椒粒翻炒,投入葱末、姜末、蒜粒炒香,接着掺入适量清水、高汤(比例为1∶1)烧沸,熬出香味后打去料渣,便得到家常味汁。

5.净锅倒入适量家常味汁烧开,倒入压好的肥肠条,调入盐、味精、鸡精、胡椒粉,淋入适量花椒油、香油,待肥肠煮入味后,取漏勺将肥肠舀入石锅内,接着舀入锅里煮肥肠的汁水。

6.净锅入适量色拉油烧热,投入干青花椒粒、青椒圈爆香,起锅浇在石锅内的肥肠上激香,即成。

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